Un bel piatto di ravioli al ragù

Elis@Provinciali –

Prima che finisca l’Epifania
che tutte le feste si porta via
questo piatto voglio rievocare
tradizione famigliare
sulla tavola di Natale…

Di regola, si iniziava tre o quattro giorni prima: c’erano da ordinare le”borrage”, la carne, le uova dalla contadina, tutto doveva essere di prima qualità, quando le cose andavano bene; gli anziani narravano che nel dopoguerra e con la borsa nera, ci si adattava: magari la carne erano gli avanzi del lesso, le erbette si coglievano nei campi, si aggiungeva un po’ di pangrattato al formaggio, e si diminuivano le uova…ma erano ugualmente buoni, “confort food”, piatto del cuore, che riscalda la pancia e rallegra. Un cibo trasversale quindi, di cui se ne poteva fare sia una versione da gourmet (per dire, mia suocera vi metteva la cervella!), che popolare: la democrazia in cucina era data dal “fatto in casa”, e dalla laboriosa preparazione, degna delle feste più belle dell’anno.
Il ripieno era appannaggio esclusivo di mamma, che lo preparava il giorno prima, perchè si rassodasse bene in frigo, poi al mattino dell’impasto, mia sorellina ed io, munite di grembiule e magari anche di una seggiola per arrivare al piano di lavoro (da piccole, 6/8 anni), eravamo le incaricate di girare la sfoglia nella vecchia macchina “Imperia”: una ruotava la manovella, l’altra preparava le sfoglie infarinate, mentre la mamma, col “raviolamp”, la stendeva, farciva i quadrotti, li ricopriva con le seconda sfoglia, per poi adagiare le “tabelle” in numerose assi di legno infarinate. In breve , la cucina si riempiva di profumi appetitosi, anche crudi, i ravioli sapevano di buono…papà ed i miei fratelli sbucavano dalla porta per curiosare, ma venivano ignominiosamente cacciati via, o spediti a comprare roba da uomini, come aggeggi per il presepe (carta roccia, muschio, lucine), o, insieme al nonno Francesco, “chef ai vini”, papà approvigionava le necessità enologiche del pranzo del 25. Alla fine di tutto, disponendo di stanze al fresco, portavamo le tavole di legno, coperte a volte da teli bianchi, a riposare ed asciugare per il giorno dopo: guai a far bollire i ravioli così freschi, si sarebbero potuti “scoppiare” nell’acqua di cottura, evento temutissimo, dovevano diventare leggermente secchi, ed andavano suddivisi a mano con la rotella dentellata.
Coperte di farina, stanche ma contente e fiere, Maria Chiara ed io ricevevamo dalla mamma 500 lire a testa, ed alcuni ritagli di pasta con cui facevamo torte per le bambole, ed anche pupazzetti, usandoli come pongo. I soldini percorrevano la strada inversa, si scendeva cioè dal sig. Michele, che aveva l’edicola con la finestra per i giornali, e la porta per gli altri acquisti di cartoleria: per noi era un mondo fatato di colori ed immagini, brillantini di varie tonalità, cartoncini, colla dall’amabile profumo di mandorla, immagini da ritagliare, per realizzare quella che doveva essere la letterina ai genitori, da mettere rigorosamente sotto il loro piatto, con mille promesse e buoni propositi…Ed ogni anno essi, naturalmente, fingevano la sorpresa:< Ma cosa c è qua sotto?> Dolci indelebili ricordi…

Tornando ai ravioli, qual’è la loro origine?  Googlando in rete, apprendiamo che
il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla “Repubblica di Genova”, il suo primo cuoco sarebbe stato un tal “Ravioli”, cognome di famiglie tuttora residenti in zona. Il raviolo è l’unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Secondo quanto si legge su “Paesaggio agrario in Liguria”, in un contratto della fine del millecento, un colono savonese si impegna a fornire al padrone un pasto per tre persone, alla vendemmia, composto di pane, vino, carne e ravioli. Nel 1200 Genova comincia a diffondere i ravioli, anche grazie agli scambi che si facevano nelle “fiere”. Il “raviolus” giunge a Parma prima della fine del secolo (cronaca di Fra Salimbene), e verso la metà del 1300 il Boccaccio lo esalta nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna:  “…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...”.
Quindi, quando vedo la pubblicità di quel signore pacioso e sorridente, di nome fa Giovanni , di cognome come un noto anfibio, che esibisce i suoi ravioli industriali al tartufo, alla burrata, allo scalogno, ai funghi , pomodoro, basilico e mozzarella…beh un po’ rimango interdetta! Li ho anche comprati, saranno pure buoni, ma per me, i ravioli sono quelli della mia infanzia, gustati insieme alla mia famiglia, ed anzi, se ne avanzavano un po’, era delizioso ripassarli in padella, con una noce di burro, in modo da creare una crosticina…anche il microonde era di là da venire. Ma non ci mancava davvero nulla, anzi eravamo felici e beati.