Elisa@Provinciali –
Qualche anno fa, non c’era “baccanna” praina che non si apprestasse ad allestire questo squisito dolce con le proprie mani, pur se spesso, nelle famiglie, mancava il forno, ed i bimbi di casa erano incaricati di portare a cuocere i testi, ben avvolti nella salvietta con il nodo, per non disperdere la lievitatura.
Adesso ovviamente, le cose si sono semplificate, abbiamo cucine attrezzate ad ogni bisogna, ma in chi ha tempo e passione, sopravvive il desiderio di “self made”, per un diffuso ritorno alla genuinità, alla tradizione e per quel meraviglioso profumo che permea la cucina a lungo, a volte si percepisce anche fuori dalle porte…
Consuetudine voleva si preparasse un pandolce per ogni festa, più uno “pe’ l’assazzu”, che si poteva cioè mangiare prima di Natale, per sapere se “era venuto bene”.
Il lavoro era lungo ed impegnava tutta la famiglia, ma il risultato, alla fine, era meraviglioso : il giorno di Natale, û pandûse troneggiava sulla tavola apparecchiata elegantemente, con un rametto di alloro al centro…se ne metteva una fettina da parte, per un viandante, o una persona sola e bisognosa, e poi, largo alla degustazione! Aveva il sapore della gioia di vivere insieme la Festa…e mentre si finiva di pranzare, a casa mia cominciava il rito delle letterine sotto il piatto dei genitori, che fingevano stupore ogni anno: “Ma cosa c’è qui? “ Una lista infinita di buoni propositi e promesse di “fare i bravi”… Ma questa è un’altra storia! Vediamo come preparare il panettone genovese.
RICETTA PER IL CLASSICO “ALTO”
Ingredienti per c/a tre panettoni:
1kg e 2 etti di farina- 400 gr. di zucchero- 400 gr.di burro 60 gr.Lievito di birra- 150gr pinoli – 500 gr uva sultanina – 300 gr. di frutta candita a pezzettini- 20 gr semi di finocchietto – acqua fior d’arancio q.b. per impastare.
Alla sera, impastare 3 etti di farina con 30 g di lievito, fare la fontana e nel buco al centro versare il lievito di birra disciolto in acqua tiepida. Lavorare bene per ottenere una palla, morbida, coprire e lasciar riposare tutta notte.
Al mattino, unire 3 etti di farina e quasi tutto il lievito alla palla preparata la sera e lavorare a lungo, poi coprire nuovamente e lasciar lievitare.
Alle ore 16, riprendere la palla, che sarà decisamente aumentata di volume, ed unirvi, poco alla volta: 6 etti di farina, il rimanente lievito, burro ammorbidito, frutta candita ed uvetta, zucchero, pinoli, finocchietto ed acqua fior d’arancio.
Lavorare bene ed a lungo l’impasto, più lo si lavora e migliore sarà il risultato. Suddividete in tre panettoncini, coperti ciascuno da un tovagliolo leggermente infarinato e legato in cima, e ponete a lievitare in ambiente non freddo, fino a volume raddoppiato.
Incidere la sommità con tre tagli, a formare un triangolo e cuocere un’ora a temperatura moderata.
Naturalmente, ogni casa aveva la sua ricetta, gelosamente custodita, e le dosi (a parte farina e lievito), possono essere adattate ai gusti personali, meno zucchero e burro per chi è a dieta, zero canditi per chi (come tanti) non li ama, magari sostituendoli col tocco etnico di qualche pezzettino di fico o albicococca secca…ma questa è la ricetta classica, che ho fedelmente tratto dal volumetto”Fanni dui friscieû” scritto dalla maestra Caterina Caviglia, a cui vanno ringraziamenti ed auguri.
Buon Natale di cuore a tutti i gentili lettori, pubblicheremo altri contributi sul tema della festa magica che infonde gioia, emozione e speranza di bene.
Non c e’ prodotto dolciario che abbia traboccato in “varianti” fantasiose, piu’ o meno azzeccate, come il panettone, non il genovese eh!
Negli scaffali dei super, nei banchi delle pasticcerie, lo troviamo: al limoncello, al pistacchio di Bronte, alla crema wisky, Chantilly oppure al limone.
Al Grand Marnier, al cioccolato bianco, fondente e nocciolato…Senza canditi, ma con l’uvetta, senza uvetta ma coi canditi, ai frutti di bosco ed a quelli esotici: e’ la globalizzazione dei gusti!
Uno a parte, il panettone gastronomico, salato, da farcire in mille modi, un raffinato antipasto per scatenare la fantasia… Vi ho fatto venire un certo stuzzico?Allora, magnate e buon appetito, ma ricordate che la media di Kg acquistati, a fine feste, oscilla tra uno/due , e poi, bisogna darci dentro a smaltire!
Il mio preferito e’ il pandoro di Verona, servito con la crema del tiramisu’, oppure col cioccolato fuso caldo…provate e mi direte.:-)
Una di quelle cose che solo leggendo fa venire l’acquolina in bocca!!
Elisa grazie.
Noi di Palmaro abbiamo l eccellenza del pandolce.Sia basso,favoloso,che alto,eccellente,è la delizia che con cura il nostro panificio CIOI ogni hanno ci prepara.
Buonissimo preparato con prodotti di qualità.Impossibile nn comprarne almeno uno.
Vero. Verissimo.
Il pandolce a Prà e Palmaro è una tradizione antica, che risale alla notte dei tempi.
Non averne uno in tavola – ma meglio uno basso e uno alto – era un sacrilegio.
La festa non era santificata.
Un gusto unico, sopraffino, con il moscato e lo spumante completava il pranzo natalizio. Si lasciavano da parte paste e pasticcini, ma una fetta di panduce non mancava mai, prima di caffè e amazzacaffè.
L’aroma lo coglievi giorni prima dai forni.
Un aroma che si spandeva nell’aria, tra le luminarie.
Era il segno che il Natale era alle porte.
E in famiglia (non altrove) il pandolce trovava il suo momentaneo ricovero, prima di sparire in un battibaleno.
Articolo dolce e appetitoso 🙂 🙂
Concordo con tutti voi amici ….ed a Paola confermo l’ eccellenza CIOI, hanno vinto vari premi per la miglior focaccia e pandolci….
Ma c è posto per tutti sul mercato, perché non provare i ragazzi di Qualiguria, la cooperativa palmarese di giovani che riscoprono e propongono prelibatezze natalizie e non solo, rigorosamente del territorio….se ne parla negli articoli di questo mese “Nuovi sapori” sulla home page.
Ma non dovevamo promuovere l ‘autoproduzione?
Vabbè , sono tutte opzioni valide, tra pochi giorni pubblicherò anche la ricetta dell extra basso, tutto burro e più semplice da fare perché lievita in forno.
Ciao! Elisa
Sono ingrassata solo leggendo tutto quello che è stato scritto ma…Natale è Natale…poi c’è ancora tanto tempo per la prova costume! Buon pandolce a tutti
Grande Rita…hai ragione! ma, come si dice, Carpe diem, oppure Chi vuol esser lieto sia, del diman non v ‘e’ certezza.:-)
La prova costume e’ lontanissima e remota, anzi, cos’e’?:-)
Attenzione la prova costume è dietro l’angolo….. Ma vuoi mettere una bella fetta di panettone!!!! Buon Natale! !!