Sfumature di basilico: tradizione e futuro dell’oro verde di Pra’, simbolo ed orgoglio di Genova

#Luciano Bozzo

Mercoledi pomeriggio 28 febbraio l’aula auditorium di Villa Sauli Podestà è davvero gremita in ogni fila di posti per l’appuntamento organizzato dall’Istituto alberghiero Bergese in collaborazione con il Consorzio “Il cammino di Santa Limbania”, intitolato “101 sfumature di Basilico: Esplorazioni gastronomiche all’Istituto Bergese” e dedicato ai due squisiti prodotti naturali e gastronomici, simboli di eccellenza della nostra Pra’, di Genova e della Liguria tutta: il basilico ed il pesto.
D’altronde dici basilico e subito senti il profumo dell’oro verde di Pra’; parli di pesto in ogni angolo del mondo e ti senti rispondere Genova, Italia, che buono !!
Dopo il sugo di pomodoro il pesto è infatti quasi certamente la salsa più conosciuta e diffusa nel mondo ed il basilico di Pra’ è molto probabilmente e notoriamente il più buono di tutti; di sicuro lo è per noi Genovesi e Praini in particolare, al di là dei gusti diversi e delle opinioni che ognuno può legittimamente coltivare.
Ma basilico e pesto non rappresentano solo il trionfo del gusto ed una eccellenza gastronomica del nostro territorio; racchiudono infatti un ricco bouquet di significati e di ricchezze nelle quali ritroviamo la storia, la tradizione e la stessa identità dei nostri luoghi. Dare loro il giusto risalto, cercare di diffonderne la conoscenza, l’apprezzamento ed il consumo, sia entro i nostri confini regionali che oltre, significa valorizzazione del prodotto locale, valorizzazione del territorio, valorizzazione della grande qualità che questo territorio è da sempre in grado di esprimere.
Storia e tradizione si diceva e lo testimoniano bene i due produttori locali chiamati per l’occasione ad approfondire i vari aspetti del prodotto e della produzione ed a svelarne interessanti segreti.
E ad esempio l’azienda “Il Basilico di Pra’” della famiglia Ratto esiste ed opera nella Piana Podestà da qualche centinaio di anni e viene portata avanti con tecniche di coltivazione tradizionale come ci racconta Francesco Ratto mentre l’azienda “Le serre sul mare – Il Pesto di Pra'” di Bruzzone e Ferrari continua oggi una storia fatta di produzione di basilico e prodotti orto-frutticoli che va avanti da ben cinque generazioni nella zona di Via Villini Negrone;  lo conferma  Stefano Bruzzone che poi ricorda alla platea

come nei decenni passati del secolo scorso il martedi ed il giovedi dal binario morto della stazione di Pra’ partivano i treni con le “banastre” e le “corbette” piene di spinaci, zucchine, pomodori, basilico ed altri prodotti orto-frutticoli praesi con destinazione Torino e Milano. Era il Novecento e la globalizzazione dell’economia che oggi tutto ha cambiato, e non in meglio purtroppo, era ancora di là da venire.
L’eccellente basilico di Pra’ è un prodotto di serra, ed è proprio il caldo umido delle serre, unito forse alla qualità del suolo, dell’acqua e del micro-clima di Pra’ che lo rende così delicato, fine, dolce con foglioline piccole dalla minore concentrazione degli oli essenziali ; ha un aroma leggero ed un profumo particolare. Quello di campo che viene da fuori è invece più scuro ed ha un sapore più forte con oli essenziali più concentrati e di qualità diversa rispetto a quello praese che è più buono. Le serre furono introdotte a Pra’ nei secoli passati per volontà dei nobili genovesi proprietari terrieri che desideravano avere i pregiati prodotti agricoli e le primizie anche nelle stagioni più fredde. Tra queste anche le erbe aromatiche ed il basilico che si trasforma quindi da basilico di campo a basilico di serra. Nella seconda parte del Novecento anche i produttori praesi, (che sono gli eredi dei mandatari e dei coltivatori dei proprietari nobili di un tempo), devono fare i conti con le trasformazioni ambientali che interessano il nostro territorio e che ne limitano le aree di produzione.
<<La nostra azienda fu ridotta drasticamente con la costruzione dello svincolo autostradale che causò la perdita di 20 mila metri quadrati con coltivazioni di ortaggi a serra. Sono rimasti 2.500 metri quadri di serre dedicate ora esclusivamente al basilico>> fa sapere Francesco Ratto mentre per la costruzione dell’autostrada la produzione dell’azienda familiare dei Bruzzone, prima collocata in basso, si è dovuta spostare più su in collina.
Racconta ancora Ratto che <<coltiviamo il basilico in terra, in serra in ambiente caldo-umido. La disinfezione del suolo viene fatta con una macchina a vapore e senza l’uso della chimica. La semina è manuale così come la raccolta che avviene dopo un periodo che va dai 20 giorni in primavera -estate ai 40-45 giorni in autunno-inverno. Il basilico si raccoglie e si prepara in bouquet composti da 60/100 piante con 4-6 foglie ciascuna. Vengono venduti per metà direttamente in azienda, o a ristoranti ed esercizi di pasta fresca e per l’altra metà sul mercato all’ingrosso di Genova-Bolzaneto. Siamo stati tra i primi, all’inizio degli anni 80 del Novecento>>, aggiunge <<ad introdurre il bouquet che è andato sostituendo la preparazione nei tradizionali mazzetti composti da 10-15 piantine e ad avviare anche la vendita diretta ai consumatori.>>
L’azienda di Bruzzone e Ferrari si è anche specializzata nella moderna produzione e vendita del pesto. Stefano Bruzzone e Virgilio Pronzati (noto giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato della Liguria) ne tracciano a grandi linee la storia e le caratteristiche salienti.

Il pesto deriva dall’aggiadda (agliata), una salsa medioevale a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire aromi e sapori forti di carni troppo frollate, quando conservare le carni era assai problematico (in assenza di frigoriferi e di catene del freddo). La nascita del pesto vero e proprio risale invece al primo trentennio dell’Ottocento, e qualche anno dopo Giovanni Battista Ratto, raffinato gourmet, ne cita la ricetta (sia pure approssimativa, con una stranezza: l’impiego di formaggio olandese, poi fortunatamente sostituito dal parmigiano reggiano) nel suo libro “La cuciniera genovese”, edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865. Successivamente, a distanza di alcuni anni, copiandone la ricetta ed aggiungendone molte altre, Emanuele Rossi dà alle stampe il suo volume “La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande”: la ricetta è indicata come “Pesto d’Aglio e Basilico”. Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39: la battuta o savore d’aglio. I pinoli sono stati introdotti nel pesto dai Savonesi alla fine dell’Ottocento.
Bruzzone ne elenca i sette ingredienti oggi riconosciuti ed utilizzati: << basilico genovese DOP (di Pra’), aglio (di Versalico), olio extra vergine di oliva (del ponente genovese) , parmigiano reggiano, pecorino (sardo, toscano o romano), pinoli e sale grosso. Il pesto è una salsa a crudo fredda, che non dovrebbe subire sbalzi termici; la preparazione tradizionale prevede di pestare ed amalgamare gli ingredienti in un mortaio di marmo con l’uso di un pestello di legno (bosso, olivo, frassino, pero). I frullatori furono inventati ed usati solo a partire dagli anni 30 del Novecento.>>
Pronzati aggiunge che <<i pestelli tradizionali erano a doppia testa, grossa e piccola per pestare sia il dolce che il salato. Alla fine del Settecento c’erano sei tipi diversi di mortaio che facevano addirittura parte della dote del matrimonio. L’olio amalgama tutti gli ingredienti e fà da anti-ossidante.>>

Il basilico genovese è garantito e protetto dal marchio DOP e risponde al disciplinare previsto che richiede foglie piccole ed in numero limitato, ma non tutto funziona per il meglio. Spiega infatti Ratto: <<Il marchio DOP del “basilico genovese” rischia di favorire prevalentemente i grandi produttori liguri. Questo marchio si abbina infatti anche al basilico prodotto ben lontano da Genova, a Sarzana, Imperia, Albenga. Il basilico DOP può essere coltivato anche in pieno campo non solo in serra. I piccoli produttori praesi e genovesi si trovano quindi a dover fare i conti con la concorrenza di grandi aziende il cui prodotto è però ben diverso dal basilico genovese e di Pra’ in particolare, perchè ad esempio a Sarzana (dove è presente un’ampia produzione) il basilico viene coltivato in campo aperto ed ha qualità e sapore ben differenti dal nostro. Con l’avvento del marchio DOP poi si è dovuto cancellare la scritta “Basilico di Pra'”. La Cooperativa agricola praese ha registrato un proprio marchio che solo i soci delle cooperativa possono usare. E’ stato pubblicizzato però meno del dovuto a causa delle limitate possibilità economiche dei soci.>>
Forse insieme al marchio di “Basilico genovese DOP” si potrebbe aggiungere una sigla che ne identifica la provincia ligure di provenienza.

Sempre Ratto ci rivela poi un’altra curiosità che riguarda i semi: <<Quasi tutte le aziende praesi usano semi prodotti in Romagna visto che l’origine del seme non incide sulla qualità del prodotto. La mia famiglia ha conservato alcuni semi autoctoni selezionati dai nostri avi in maniera impeccabile ma la produzione e l’uso di questi è molto limitata anche perchè questi semi sono assai meno resistenti agli attacchi di funghi e parassiti.>>
Per quanto riguarda invece la salsa pesto, Bruzzone rivela che <<Vi è un Consorzio volontario non ancora riconosciuto ufficialmente per la difficoltà di riconoscere e tutelare un prodotto composto da una molteplicità di ingredienti. Qualcosa di importante però si sta muovendo e da alcuni anni è stata avviata una azione molto interessante per far si che il pesto e l’arte, i gesti, la cultura legate alla sua tradizionale preparazione al mortaio diventino patrimonio immateriale dell’umanità riconosciuto dall’UNESCO così come è avvenuto per la pizza napoletana nello scorso anno.>>
Per favorire il raggiungimento di questo traguardo, in concomitanza con la “Settimana del pesto” dal 12 al 18 marzo ed il campionato mondiale del pesto genovese a mortaio di sabato 17 marzo a Palazzo Ducale ci saranno numerosi punti e momenti pubblici di raccolta firme sia nel centro di Genova in Piazza De Ferrari che nei vari Municipi della città. La raccolta di firme è infatti uno dei passaggi obbligati ed importanti per il raggiungimento di questo traguardo che darebbe un incredibile impulso e lustro a questo nostra eccellenza rendendola sempre più conosciuta e rinomata favorendo poi buone possibilità anche di crescita commerciale. La raccolta firme si svolgerà naturalmente anche a Pra’: l’appuntamento sarà in Piazza Sciesa nel pomeriggio di sabato 17 marzo, probabilmente già a partire dalle 12.
Ma c’è stato un altro passaggio importante sempre nel segno della crescita della diffusione del pesto nel mondo già a partire dal giugno 2017. Dallo scorso anno nell’Aeroporto di Genova si possono infatti imbarcare e trasportare nel bagaglio a mano anche vasetti di pesto di dimensioni superiori ai 100 ml di norma consentiti dal regolamento sui liquidi in cabina, acquistando nella biglietteria dell’aeroporto (o presso i negozi che hanno già aderito all’iniziativa), al costo di 50 centesimi, un apposito bollino che raffigura un vasetto di pesto con le ali. Grazie a questa iniziativa che è stata presentata con lo slogan “Il pesto è buono” e.. mette le ali, non solo è possibile portare il nostro oro verde ben al di là dei nostri confini ma si va anche a finanziare l’associazione Flying AngelsOnlus, fondazione nata a Genova e specializzata nel trasferimento aereo di bambine e bambini gravemente malati verso l’ospedale Gaslini.

Ed a suggellare un bellissimo pomeriggio di cultura gastronomica e di orgoglio locale ecco gli splendidi sapori e profumi del nostro pesto che gli studenti dell’Istituto Bergese hanno saputo magistralmente combinare con altri delizioni ingredienti e prodotti locali offrendo ai presenti un buffet semplice e strepitoso ad un tempo; non prima di avere dato una esauriente dimostrazione pratica di come si prepara una delle salse più buone del mondo nella maniera più tradizional; come si faceva già, due secoli fa: mortaio e pestello, olio di gomito e gesti sapienti, aromi e gusto eccellenti, amore per le nostre tradizioni ed il nostro territorio, nonostante tutto quello che negli ultimi cinquant’anni ha dovuto subire.