Pillole praesi: La farinata a Pra’ e dintorni

Giuseppe Bruzzone –

In questo periodo freddo e piovoso, usando una frase di una canzone di Adriano Celentano: Cosa c’ è di meglio di … una farinata calda, dorata e croccante appena estratta dal forno, alla sera? La farinata (fainà), è una pietanza deliziosa che viene dalla farina di ceci stemperata nell’ acqua con olio, sale, e cotta nel forno. E’ uno dei magnifici tre prodotti liguri: pesto, focaccia e farinata. Io sono stato iniziato da balletta alla farinata dal nonno Gioxe: uscivo dalla scuola elementare Pietro Thouar e passavo dei pomeriggi dai nonni paterni, e quando il nonno diceva “ Manin staseia vaggu da u Furnaettu”, voleva dire che si cenava con la farinata; così lo accompagnavo dal Furnaettu, un piccolo forno a metà di via Sapello, fino a pochi anni fa una pizzeria d’ asporto, ( purtroppo chiusa da anni) . Nei ruggenti anni 60 e 70 era un rinomato forno condotto da Luigi, uno dei fratelli Gaggero, famiglia di bottegai di Prà. In questa bottega, oltre alla farinata c’era l’imbarazzo della scelta tra torte pasqualine, focacce, castagnacci e torte di zucca. Ritirata la farinata, fasciata in spessa carta “strasssa “ e riposta in una fiamanghilla correvamo a casa dove ci attendeva la nonna Manin, che diceva “ Fitu me ommi! besogna assazala cada ”. Ci sbrigavamo a mangiarla, e a completamento il nonno mi versava un dito di vino bianco, che apprezzavo. Mentre assaggiavamo la pietanza, il nonno, ex pesatore del porto a Genova, raccontava come era il suo pasto a mezzogiorno. Siamo negli anni “30”: appena suonava la campana lui e i suoi compagni lasciavano il posto di lavoro ai Magazzini del Cotone a Caricamento. Come cavallette invadevano i carruggi dove vi erano diverse “sciamadde” (fiammate), locali con forni a legna, dove arde e ardeva la fiamma viva. All’interno vi erano pochi tavoli; i ritardatari consumavano il pasto per strada. La farinata messa in mezzo alla rosetta di pane era divorata in un baleno, i portuali poi chiudevano il pasto con un gotto di vino bianco nostralino. Così rifocillati tornavano al duro lavoro sulla calata al porto. Ovunque vanno, i liguri portano i loro usi e costumi; cosi la farinata oltre la Liguria e l’area del mar Ligure da Nizza fino a Livorno, è conosciuta anche a Sassari e nella Sardegna settentrionale, chiamata “fainè”, a Carloforte e Calasetta in tabarchino “fainò”. E’ arrivata anche in Sud America chiamata curiosamente, in Argentina a Buenos Aires, ”la fainà” al femminile, mentre in Uruguay a Montevideo “el fainà”, un piatto maschio. A Nizza è chiamata con un genovesismo, “soca”, corrispondente all’aggettivo ligure “sciòcca” (soffice), la farinata di ceci con l’aggiunta di lievito; a Tolone e dintorni è detta “la cado”, dall’aggettivo genovese “cada”. (calda), a Gibilterra, introdotta dalla colonia ligure, viene chiamata “calentita”, ossia ‘calduccia’. In alcune zone della Toscana costiera, è chiamata “cecina” o “la calda”, nel basso Piemonte “belacada”. A Savona si chiama ”turtelassu”. Le origini della farinata sono antiche, due “ciaeti storici”; il primo fa risalire la nascita della farinata ai legionari romani: preparavano un impasto a base di farina di ceci e acqua che poi facevano cuocere al sole, usando i loro scudi come “forni”. I ceci da noi avevano una storia antica, diversamente dai fagioli che arrivarono dopo la scoperta dell’America; era già un legume in uso presso i romani. Il secondo racconta che nel Medio Evo, anno 1284, a seguito della vittoriosa battaglia navale della Meloria contro la flotta pisana, nel ritorno verso Genova, durante una tempesta su una imbarcazione, le provviste uscite dai loro contenitori si mischiarono all’acqua di mare entrata nella cambusa; farina di ceci e olio, con l’acqua salata, formarono una poltiglia che si addensò, i marinai affamati la assaggiarono, ma con scarso gusto. Sbarcati dalla galea perfezionarono la loro scoperta cuocendo il composto in forno e lo chiamarono, per schernire i pisani, l’oro di Pisa. Solo in seguito assunse il nome di farinata. Nel savonese, è diffusa la farinata bianca perché realizzata con farina di grano. Talvolta la farinata è confusa erroneamente con la panissa, sempre di origine ligure, che però è senza olio di oliva e viene cotta sul fuoco come la polenta: la panissa viene servita tiepida, tagliata a cubetti, condita con olio e limone. In Toscana è chiamata la cecina servita con una spolverata di pepe o abbinata a formaggi molli o in un panino. E’ curioso come è nata la farinata bianca di Savona: la colpa è dei genovesi. A seguito di una spedizione punitiva nel 1528 Andrea Doria distrusse mezza Savona e interrò il porto. Non paghi i genovesi imposero anche un pesante dazio sui ceci. I savonesi per non dare soddisfazione ai tremendi dominatori, sostituirono la farina di ceci con quella di grano. Non solo, accanto alla farinata bianca, preparavano anche una farinata verde, con la farina di fave, oramai scomparsa per la difficoltà di trovare farina di fave. Ma come si prepara la farinata? Primo bisogna mescolare la farina di ceci con acqua e sale e lasciare riposare la miscela per alcune ore (da 2 a 10 ore) mescolando ogni tanto per evitare la formazione di grumi. Si unge intanto una teglia ramata (u testu) con l’olio di oliva, si versa la miscela partendo dal centro della teglia; lo spessore deve essere compreso tra i 5 mm e inferiore a 1 cm; si inforna nel forno ben caldo a 250° per 20 minuti, girando ogni tanto la teglia in modo da mantenere invariato lo spessore. La ricetta si può arricchire prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi, oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, (una volta, perché ora la pesca ne è proibita). Mio nonno e i suoi compagni non lo sapevano ma quando uscivano dalla sciamadda con la rosetta di farinata o di panissa assaggiavano, come si dice in questi tempi una parola che va di moda: uno “street food!”