Giuseppe Bruzzone –
Il pesto deriva dall’ antico modo di preparazione di questa salsa fredda, ossia attraverso la pestatura nel mortaio di marmo utilizzando il pestello di legno. Questo metodo consente alle foglioline di spigionare tutto il suo sapore. L’ uso delle erbe aromatiche risale al Medio Evo, ai tempi delle repubbliche marinare, nasce da una necessità perchè le spezie erano monopolio dei veneziani, le commerciavano solo loro, allora genovesi e veneziani anche per questo non erano proprio in buone relazioni. Solo i nobili genovesi potevano permettersi di condire i loro ricchi banchetti con le spezie, la povera gente si arrangiava con le erbe aromatiche che crescevano sulle fascie e negli orti: alloro, salvia, maggiorana, ( persa) origano (cornabuggia), basilico, rosmarino, menta, prezzemolo, timo per insaporire minestre e brodaglie. Senza conoscerne i pregi le genti liguri le usavano a loro insaputa in cucina, tra cui il basilico, portato nel Medio Evo come dice Niclo Calloni in un recente articolo di Supràtutto, dal nostro antenato praino Bartolomeo Decotto. In queste antiche cucine qualche massaia un giorno si mise a pestare il basilico e capì che aggiungendo poco aglio sale e pinoli si poteva ricavare una salsa saporita. Successivamente con l’espansione dei commerci si aggiunse il formaggio sardo; il pecorino portato in Liguria con i leudi, grandi imbarcazioni da carico a vela e infine un po’ di olio ligure (che costava assai). Da un antico mondo, ecco come nacque il pesto; una salsa fredda conosciuta ora in tutto il mondo che è sinonimo di Genova, della Liguria, ma sopratutto di Pra’. In dialetto è chiamato Baxaicò o Baxeico e comunemente basilico (dal latino Basilicum), il nome botanico è Ocimun basilicum, derivato dal greco, ossia “erba regale”. In Grecia anticamente era coltivato in vasi come pianta ornamentale, nel mondo arabo come erba aromatica curativa. In India era considerata una pianta sacra. Solo in Liguria era usata in cucina. E bravo Bartolomeo e bravi i “villen” praini che hanno creduto nella pianta dei re. Ragazzi e ragazze provate a pestare il basilico con gli altri ingredienti, è una operazione veloce e facile, mentre la mamma prepara da cucinare voi avrete fatto la salsa verde più praticata in cucina. 
Grazie Giuseppe per questo “appunto” culinario e soprattutto per l’invito rivolto ai ragazzi di provare a preparare loro il pesto. Questa primavera sono stati i “PESTIFERI” delle Serre sul mare, in collaborazione con l’Istituto Comprensivo di Pra’, la Banda e Scuola Musicale Colombi, il CIV, il Municipio e la FondAzione PRimA’vera, e sicuramente con altre Associazioni che adesso non ricordo, a organizzare una bellissima gara di pesto per gli alunni e gli insegnanti, avviando di fatto i nostri giovani praesi alla conoscenza pratica dell’arte del PESTO al mortaio. Continuare a coltivare questa antica arte sarà il loro compito per il futuro.
Bravo Giuseppe, hai scritto un articolo che mi ha coinvolto. E cosi’ho imparato
un po’ di cose che non sapevo, anche se noi in famiglia il pesto lo adoriamo.
Signoria.