Il lunedì dell’Angelo a casa “da Dunda”

Giuseppe Bruzzone –

Il periodo pasquale per me primo nipote maschio di due nonne era un periodo intenso e piacevole, con la Pasqua iniziavano le prime feste scolastiche di cinque, sei giorni che terminavano al lunedì dell’Angelo. Il Lunedì dell’Angelo è tradizione passarlo fuori casa andando in campagna e passare la giornata con famigli e amici. Io e miei genitori quel giorno non lo passavamo a Torre Cambiaso, in Fagaglia o alla Penna, non camminavamo sui sentieri che da Pra’salgono ai nostri bricchi, ci spostavamo di poco da Lungarello andavamo a Palmaro nella piana Podestà, ora chiamata Piana del Basilico, vicino al mare, ma già in campagna! Andavo nella villa del nonno Parodi Giacumu da Dunda contadino della piana. Era un appuntamento classico per noi; il giorno di Pasqua lo passavamo dai nonni paterni Gioxe e Manin in Pra’ nella casa davanti alla stazione ferroviaria. La nonna Manin dopo avermi portato al ‘Sepurtu’ (Sepolcro) al Giovedì Santo la vedevo il giorno di Pasqua. Così il lunedì dell’Angelo era il giorno della nonna Beppa; non potendomi dividere come il bimbo di Re Salomone tra le nonne c’era questo tacito accordo. Arrivato in villa col nonno Giacumu andavo nella cantina sotto il palazzo del barone Podestà, da una botte spillava il vino bianco che produceva (mi ha iniziato lui a gustare il vino), poi da una gabbia appesa al soffitto prendeva una forma di formaggio pecorino ‘U vegne da Sardegna’, tornando verso casa ci fermavamo nel campo delle fave e ne facevamo un cavagno, arrivavamo con tempismo pronti al pranzo, si metteva a capotavola, faceva gli auguri a tutti e dava inizio al pranzo. Iniziavamo con l’antipasto che ora si dice a.. centimetro zero: le fave belle fresche abbinate al salame di Sant’Olcese, piccolo comune nell’entro terra di Genova dove si produce il miglior salame di Liguria con le fette del pecorino sardo; un trio perfetto e saporito per iniziare il pasto pasquale. Per il primo la nonna andava contro corrente. Donna di “villa” era pratica e spiccia, per i ravioli non stravedeva; era già una nonna smart; il procedimento per i ravioli era più lungo, preferiva una pasta anch’essa tipica di Liguria che le era più congeniale: i croxetti (corzetti) medaglioni di pasta simili a piccole lasagnette tonde e ricamate, fatti con dei stampini in legno con inciso un disegno. Per questi nel pomeriggio del Venerdì Santo (Sabato Santo si aiutava la nonna Manin per il pranzo di Pasqua) con mia madre Angela andavamo ad aiutarla. Di mattina aveva preparato la biga di pasta, la divideva in tanti panetti, la nonna dava il via, io ero addetto alla macchina per la pasta; la mitica “Imperia”, una macchina presente in ogni cucina italica per tirare le sfoglie per ogni tipo di pasta: lasagne, tagliolini, fettuccine. Giravo con la manovella i rulli per assottigliare la sfoglia, mia madre stendeva la sfoglia sulla tavola e la nonna con gli stampini formava i medaglioni, quando avevamo finito di stendere le sfoglie anche mia madre ed io stampavamo i croxetti. Conosciuti in epoca medioevale i croxetti si affermarono nel Rinascimento, entrando nei menù dei pranzi di Stato, offerti dalla Repubblica di Genova agli ambasciatori stranieri. Messi poi da parte a seccare, lasciavamo la nonna a guardia dei croxetti e il Lunedì dell’Angelo, ci si trovava a casa sua con le lalle (zie) e i barbi( zii). Il secondo era doppio, un piatto composto da una delle torte salate tipiche della gastronomia ligure, il piatto simbolo: la torta Pasqualina. Si chiama Pasqualina perché veniva preparata, in origine, per la domenica di Pasqua e conservata per la gita fuori porta del lunedì dell’Angelo. La torta salata è raccolta in una sfoglia sottile con una farcia di bietole, uova e prescinsoa. L’ altro era un piatto di carne di Agnello che alternava; un anno le Costolette impanate e fritte, accompagnate dai carciofi fritti, che lo zio Gino portava dal mercato all’ingrosso di Corso Sardegna, l’anno dopo faceva la Fricassea di agnello con carciofi. La nonna Beppa aveva la cucina a gas, ma aveva mantenuto il vecchio ronfòu (cucina in muratura a legna) che lo usava per cuocere minestroni e sughi, per cuocere utilizzava le fascine della vigne potate in inverno dal nonno. La carne tagliata a pezzetti come per lo spezzatino la aggiungeva in pentola con olio, cipolla, prezzemolo tritato e una spruzzata di vino bianco. Poi aggiungeva i carciofi lasciando cuocere il tutto aggiungendo un po’ di brodo. Consumare l’agnello nelle festività è considerata un’usanza cristiana ma in realtà ha origini molto più lontane, sino a quelle ebraiche. Per il dolce dalla dispensa uscivano i Quaresimali, diceva la nonna ’Sun da pasticceria Taggiafigu de Zena’ tipici dolcetti colorati che venivano comprati dallo zio Gino di ritorno dal mercato ortofrutticolo a pochi giorni dalla Pasqua. La storia racconta che questi dolci furono inventati dalle monache della Chiesa di San Tommaso (in zona Principe andata distrutta per la nuova stazione marittima), per poter mangiare qualcosa di dolce anche durante il periodo di ‘magro’. La ricetta non prevede l’utilizzo di burro o di altri grassi animali. I dolcetti sono preparati con farina, mandorle sgusciate, zucchero, acqua di fiori d’arancio e albumi. I Quaresimali sono di tre tipi: i canestrellini a forma di ciambella decorati con zuccherini), i mostaccioli (a forma di losanga e ripieni di marmellata) e i marzapani (a forma rotonda su base di ostia vengono riempiti con glassa dei gusti più diversi). Alla fine veniva il momento delle uova di cioccolata, che non vedevo l’ora di rompere per le sorprese, ma quello che mi faceva più contento era di stare assieme a tutti i miei famigliari. Dopo tutto questo si lasciavano le zie con la nonna a risistemare la cucina e a cietesare, il nonno usciva si sedeva sotto l’angiò (pergolato) a chiacchierare con i suoi fratelli: il barba Ninno e barba Ciccia, io invece con mio padre Benedetto, provetto apicoltore andavamo in villa a controllare gli alveari; le api col tempo mite cominciavano a sciamare fuori dalle casette, era iniziata la primavera! Nonni e zii non ci sono più, ma io e la mia famiglia continuiamo a passare la Pasqua con i pochi parenti rimasti cercando di tenere vive le nostre tradizioni. E sempre per le tradizioni, a sentirlo dire i nostri Gilberto Govi e Balilla si rivoltano nella tomba! Il giorno dopo Pasqua non si dice Pasquetta: in Liguria questo giorno si dice il Lunedì dell’Angelo, Pasquetta in Liguria è il giorno dell’Epifania!