Il Corochinato, lo storico aperitivo dei Genovesi

#Luciano Bozzo

Il suo nome Corochinato indica due degli ingredienti essenziali del vermut di Genova per eccellenza, fin dall’inizio della sua storia nel 1886: il vino bianco di Coronata e la corteccia di china che gli dona quel particolare retrogusto lungo ed amarognolo che lo ha fatto apprezzare conquistando fin da subito intere generazioni di Genovesi e di Liguri. Ma il segreto del suo gusto rotondo e armonioso sta in una sapiente miscela di una ventina di erbe e spezie diverse e preziose, tra le quali spiccano l’assenzio, la genziana, il cardo santo, il timo, l’origano, la cannella, ingredienti naturali dosati e regolati secondo una formula che dal 1886 ad oggi non è cambiata di una virgola.

L'”aperitivo dell’asinello” si continua a produrre oggi nella stessa maniera e con la stessa formula di oltre centotrenta anni fa. Unica differenza è che al posto del vino di Coronata, ahimè oggi pressochè scomparso, c’è il bianco Cortese delle Langhe astigiane; ma la miscela di erbe e il metodo di preparazione è rimasto lo stesso di allora. Da un bel pò di anni a questa parte la tradizione del Corochinato viene portata avanti dall’enoteca “Vini Allara” con sede in Via Fusinato, proprio nel cuore dell’antico borgo di Pra’ (sestiere di Pra’- Borgo Foce), che ne ha acquisito i diritti di produzione e commercio e che prosegue la storia di questo superbo prodotto delle nostre tavole con impeccabile capacità, tenendo certo un occhio sul rigoroso mantenimento della tradizione ma guardando anche avanti all’utilizzo delle moderne tecniche di promozione, diffusione e distribuzione sul territorio, anche oltre i confini del genovesato e fino alla lontana Berlino. E così dopo qualche anno di appannamento il Corochinato, al pari di altri vermut, sta ritrovando pian piano le fortune che merita in virtù di una qualità davvero eccellente e di un sapore a tutto tondo che esalta sia le sue caratteristiche di vino aromatizzato, dolce e morbido, a gradazione importante che il piacevole retrogusto di amaro dato dall’infusione delle erbe che lo contraddistinguono; insomma una vera bontà che si può apprezzare sia come aperitivo che come digestivo, quale degna conclusione del pasto.

Martedi 21 febbraio nei locali di Villa Sauli Podestà (nel sestiere di Pra’- Cà Nuova) docenti e studenti dell’Istituto Bergese, con in testa il preside Angelo Capizzi ed il professor Maurizio Sentieri, hanno pensato bene di dedicare un pomeriggio di approfondimento, celebrazione e degustazione di questo magnifico prodotto del nostro territorio. Nel corso di questo incontro, dopo il saluto del Presidente del Municipio VII Ponente Claudio Chiarotti e del preside Capizzi, Tiziana Allara ha richiamato l’attenzione sulle caratteristiche del Corochinato, ma ha anche svelato alcune curiosità sulla storica etichetta che lo accompagna e che raffigura un uomo in costume tradizionale che guida in piedi un asinello con una doppia cesta sulla soma.  <<Uomo e asinello sono un chiaro richiamo alla tradizione ed alla località di Coronata dalla cui collina uve e vino scendevano verso la città proprio a dorso di asino o di mulo mentre l’uomo rappresenterebbe il personaggio di “Pacciugo”, protagonista di una storia leggendaria ambientata proprio nella zona del santuario che domina Cornigliano>>.
Il vino bianco arriva oggi dalle Langhe piemontesi e non più dalle nostre colline e la produzione del Corochinato, è affidata alla ditta piemontese Toso, una delle maggiori produttrici di vermut in Italia, che si occupa sia della produzione del vino che della preparazione dell’infuso di erbe. Lo ha spiegato bene Valter Porro, enologo ed erborista dell’azienda: <<Particolare cura viene data proprio alla preparazione della miscela delle erbe che rispecchia fedelmente la ricetta originale; le erbe e le spezie vengono lasciate macerare in infusione in una soluzione idro-alcolica per circa un mese, il tempo giusto perchè vengano estratti perfettamente i principi attivi e le sostanze aromatiche delle varie erbe. Segue una fase di ulteriore torchiatura delle erbe; l’infuso che se ne ricava viene così lasciato a riposare per altri sei mesi perchè i vari sapori si leghino tra loro nel modo migliore.  Il prodotto finale è costituito al 75 % da vino bianco Cortese delle Langhe opportunamente dolcificato, unito all’infusione delle erbe. Come per tutti i vermut una ulteriore aggiunta di alcool porta il prodotto alla gradazione standard intorno ai 16 gradi. Oltre che vino aromatizzato dotato di buon profumo e splendido sapore è anche un ottimo digestivo grazie soprattutto alla presenza del cardo santo e della genziana le cui proprietà favoriscono il fegato e la digestione.”

E come di prammatica, dopo la teoria si è passati alla.. degustazione del Corochinato, sia nella sua veste di aperitivo liscio e fresco ad accompagnare alcuni sfiziosi “stuzzichini” preparati dagli studenti del Bergese, che magistralmente combinato in un gustoso cocktail ideato e preparato per l’occasione sempre dai ragazzi dell’istituto alberghiero del Ponente genovese: un doverso brindisi alle magnifiche qualità ed alle fortune di questo nostro splendido prodotto che sa unire sapientemente tradizione e gusto, storia e piacere per il palato.