I dui pandusci (I due pandolci)

Giuseppe Bruzzone –

Ricco di colori, gustoso, prelibato, il pandolce genovese è il nostro dessert delle festività natalizie, ed è conosciuto anche nel Regno Unito e negli USA come “Genoa Cake”. Secondo consuetudine, il giorno di Natale spetta al più giovane il compito di infilare in cima al pandolce un ramoscello d’olivo o d’alloro in segno di devozione, mentre il più anziano taglia la prima fetta,poi due fette si lasciano da parte: una per il povero che si presenta alla porta, e un’altra è conservata per il giorno di San Biagio, (3 febbraio) da consumare per proteggere la gola. Dall’ Immacolata in poi in tante case di Prà e della Liguria un tempo c’era fermento: chilogrammi di farina, pinoli e canditi finivano rapidamente nelle cucine delle case. Le mie due nonne erano anch’esse nella mischia, e io da “figgiou” passai diversi Natali a fare l’ “aiuto pasticciere” a casa delle due. La Manin, nonna paterna, teneva al pandolce alto,” perché u l’è morbidu e fin”. Per avere una buona scorta degli ingredienti mandava il nonno Gioxe un mese prima nelle drogherie di Soziglia a Genova per rifornirsi. Usando il lievito madre il giorno prima preparava la “biga”, poi aiutata da mia madre Angela e dalla zia Olga aggiungeva gli ingredienti classici e lasciava per un giorno lievitare le forme. In cucina c’era un profumo inebriante, faceva una dozzina di forme: per i figli, i parenti e la consuocera. Io giravo attorno al tavolo apparecchiato con tutti gli ingredienti, ogni tanto allungavo la mano e prendevo al volo i pinoli o le ciliegie candite, le preferite, mia madre mi sgridava, ma la nonna mi faceva l’occhietto e quando la mamma si voltava mi allungava il candito con mia somma gioia. Quando le forme erano completate mi faceva segnare sulla cima del pandolce con il coltello tre tagli a forma di triangolo “Fannighe u capellu du prevre”.

Giorni dopo passavo a Palmaro dalla nonna materna: la Beppa, lei era partigiana del pandolce “basso”. Donna di “villa” era pratica e spiccia, la ricetta del pandolce basso le era più congeniale, usando il lievito chimico la preparazione era più veloce, e si faceva tutto nello stesso giorno, si aggiungevano all’ impasto i canditi e l’uvetta passita (a Km. zero) che mio nonno Giacumu produceva. Mia madre e la lalla Ginin la aiutavano ed io ripetevo lo stesso gioco: giravo attorno al tavolo e mi rimpinzavo di canditi come dalla nonna Manin. Anche a casa Parodi si facevano una dozzina o più di panetti, in finale la nonna mi lasciava una parte della biga e io componevo il mio pandolcino, cotto poi nel forno di casa. Dopo di che si passava alla seconda fase: la cottura. Non in casa, perché cuocere una dozzina o più di forme, era complicato, e in tante case non c’era il forno; così era uso far cuocere i dolci nei panifici. A Prà ce n’erano diversi: a Lungarello, in piazza Sciesa, sul ponte, a Sapello e a Palmaro. Prima di Natale i forni nel pomeriggio erano tenuti caldi per cuocere i pandolci casalinghi. Nelle vie di Prà sciamavano donne, uomini e bambini da e verso i forni con mandilli enormi col nodo che contenevano le forme. Io ero tra loro, e i pandolci della Manin li portavamo a Sapello al panificio ”Bottino”  (ora sede della capellina). Invece quelli della Beppa si cuocevano a Palmaro dal forno dei “Cioi”( sempre in funzione). Entrando nei locali un profumo piacevole ci avvolgeva Portate a casa, le forme cotte al punto giusto venivano messe nella credenza, il profumo di questi dolci “impregnava” le case per tutto il periodo delle feste natalizie. A Natale nonna Beppa, quando il nonno Giacumu tagliava il pandolce, diceva: “Lunga vitta cun questu pan! Pregu pe tutti tanta salute, cumme ancheu, cusci duman”! Ora i pandolci sono prodotti tutto l’anno in quantità industriale, e in tante case non usa più preparare il pandolce, ma a Natale noi non rinunciamo a questo rito, purtroppo senza i nonni. Io, con moglie e figlia, continuo la tradizione: una mezza dozzina di pandolci bassi (più pratici come diceva la nonna Beppa), li sforniamo anche noi, cotti nel forno casalingo. 

Il nostro grande attore Gilberto Govi descriveva così il pandolce: Il vero profumo di Genova. Il pandolce parla di casa nostra: del porto, del mare, della Lanterna. Forte, robusto, duro come il carattere ligure. Semplice, senza fronzoli.