Gattafura … o Torta Pasqualina

Giuseppe Bruzzone –

Gattafura una volta era il nome con cui si identificava nel tardo Medio Evo in Genova una torta salata, uno dei simboli della gastronomia tradizionale pasquale genovese e ligure. Prodotta dai Fainotti nelle Sciamadde e nelle cucine casalinghe. La torta è formata da una sfoglia contenente un ripieno di erbe, formaggio fresco e uova, ricoperta poi con sfoglie di chiusura. Era chiamata Gattafura, nei primi testi gastronomici del XVI secolo, era scritto che persino i gatti ne erano ghiotti, da cui il nome.  Dal 1700 in poi visto che era cucinata in primavera e prima del periodo pasquale prese il nome di torta di Pasqua o pasqualina per celebrare l’ inizio della primavera. In origine la sfoglia conteneva una farcia di bietole e prescinseua ( una cagliata fresca simile alla ricotta più liquida e sette uova fresche, simbolo della rinascita, ricoperta poi con 33 strati di sottilissime sfoglie che rappresentavano gli anni di Gesù Cristo. Ai giorni nostri la torta ha subito delle modifiche lievi: il ripieno di bietole è fatto anche di spinaci, carciofi, o erbette di campo (tipico nell’ imperiese). La prescinseua; formaggio ligure di limitata produzione e’ sostituita dalla ricotta con l’ aggiunta di yogurt per avere il gusto tipico della cagliata, le sfoglie sono state ridotte a due massimo tre. 

Questa torta io da piccolo, l’ ho vista fare molte volte in casa dalle mie nonne, la Manin (Maddalena) e la Beppa, donne nate a fine 1800, cresciute in un’ epoca ora diciamo di altri tempi, erano di origine contadina, abituate a lavorare in “villa” e a tenere su famiglie di minimo 5-6 figli/e. La preparazione era un rito classico, nel periodo pasquale io giocavo in due campi: a Palmaro dalla nonna Beppa e a Pra’ alla Foce dalla nonna Manin. Si facevano aiutare dalle figlie e dalle nuore, ognuna aveva un compito: le nonne tiravano le sfoglie col mattarello, mia madre Angela e le zie curavano l’ impasto, chi puliva le gè (bietole) chi rosolava le varie erbe. Anche il nonno Gioxe interveniva: ex portuale aveva un formaggiaio di fiducia nei vicoli alla Maddalena col tramway andava a Genova (noi del ponente diciamo così) e ritornava con la prescinseua, una parte, il giorno dopo la portavamo a Palmaro dalla nonna Beppa, dove si ripeteva lo stesso copione. Anch’io avevo un compito: ero l’ aiutante in campo, alla fine della farcitura veniva il mio momento; avevo il compito di fornire le uova. Al comando delle nonne nei due giorni correvo nel pollaio, entravo e prelevavo le uova nel nido delle galline. Che sensazione sentire il caldo delle uova prodotte poco prima dalle galline nelle mie mani! Ritornavo facendo attenzione in cucina e assistevo al varo delle uova, con abile mossa le nonne scavavano col cucchiaio una forma, rompevano i gusci e ..splash le uove entravano nell’ impasto, poi ricoperto abilmente da due o tre sfoglie più sottili. Le nonne erano donne pratiche “Due o tre sfoggie bastan, i anni du Segnù ou semmu tutti che sun trentetrei” cosi fatto infornavano le teglie nel forno della stufa a legna e a carbone. Alla fine le torte uscivano dal forno con le sfoglie superiori leggermente bombate, il profumo da acquolina in bocca invadeva la cucina, usciva pure dalla porta di casa e lo si annusava salendo le scale. A Pasqua era ed è una delizia gustarle e pure il giorno dopo; il Lunedì dell’ Angelo, che non si dice Pasquetta! Guai è da squalifica, lo dicono i “furesti” Pasquetta, per noi liguri è l’ Epifania! In famiglia ai nostri giorni continuiamo a fare le torte pasqualine in formazione ridotta, in squadra purtroppo le nonne non ci sono più. Io sono sempre aiutante di cucina, sono agli ordini di moglie e figlia! Non riesco ad avanzare in carriera! Le torte sono eseguite rispettando la ricetta della nonne, ma con una novità; usiamo la sfoglia del supermercato! Chissà se le nonne approverebbero.  Ancora un avvertimento, guai ad usare besciamella o stracchino al posto della prescinseua. Buona Pascqua !