Due praini al Campionato di Pandolce Genovese Basso

Alba Deiana e Giuseppe Bruzzone –

Stiamo avvicinandoci al periodo natalizio si comincia a pensare ai regali, al pranzo di Natale e.. al panduçe. Il pandolce genovese è un dolce della tradizione natalizia della Liguria, per noi liguri è il dolce abbinato al Natale che non può mancare nei due tipi di versioni quello alto o quello basso.

Hanno gli stessi ingredienti: farina, zucchero, burro, pinoli, canditi, uvetta sultanina ( per i genovesi zebibbo), ma c’è una differenza: la lievitazione, per quello alto fatta con il lievito madre, o crescente preparato nei forni e nelle case e lasciato lievitare per ore al caldo (le nonne di una volta lo portavano in letto con lo scaldino), usando il lievito naturale necessita più tempo per la lievitazione, quello basso invece col lievito chimico per dolci è immediato, nel giro di un’ ora è fatto.

Per questo l’alto assume la forma di una pagnotta lievitata con la consistenza di un pane dolce condito e arricchito dalla frutta secca, mentre il basso presenta una

una pasta più simile alla frolla. Così abbiamo due squadre di estimatori: i tradizionalisti per l’ alto come era mia nonna paterna Manin, e i modernisti quelli del basso come mia nonna materna la Beppa.

Recentemente a Genova sulla scia del Campionato del Mondo del Pesto al mortaio

Confcommercio Genova e Cna Liguria in collaborazione con Regione Liguria, Comune di Genova e Camera di Commercio di Genova hanno istituito una manifestazione per far conoscere e rilanciare il pandolce basso: il primo

Campionato di Pandolce Genovese Basso, un omaggio alla tradizione dolciaria ligure per promuovere la ricetta e valorizzare la qualità e la genuinità degli ingredienti.

Per la gara cento concorrenti dilettanti provenienti da Genova e dalla Liguria si sfi deranno a colpi di pandolce al MOG (Mercato Orientale di Genova) in via XX Settembre nei laboratori della Iscot Liguria (Ente di formazione professionale), giudicati poi dalla giuria tecnica composta dai pasticceri dell’Associazione Pasticcerie Fepag Fipe-Confcommercio Genova e di Cna Liguria.

Infine una giuria pubblica, composta da giornalisti food bloggers e autorità cittadine, decreterà il migliore pandolce.

Il premio è dedicato alla memoria dell’ ex Presidente della Camera di Commercio di Genova Paolo Odone, che tutti gli anni a Natale omaggiava gli amici con un pandolce da lui personalmente realizzato.

La coppia praina Alba e Giuseppe utilizza una ricetta di famiglia tramandata dalla nonna materna Beppa da Dunda e portata avanti dalla figlia Angela, madre di Giuseppe con un buon risultato. Forti di questa Alba e Giuseppe si sono iscritti al campionato.

Dopo l’ iscrizione i due cominciarono delle prove particolari per la gara: realizzare il pandolce del peso compreso tra 450 e 550 gr; quindi trovare un dosaggio degli ingredienti calibrato, infatti il primo pandolce cavia non venne bene, aveva un peso di 800 gr: da squalifica! Dopo diverse tentativi il peso ottimale fu raggiunto e così Giuseppe racconta l’ indimenticabile giornata con Alba.

“L’appuntamento è per domenica 12 Novembre alle 8-45 arriviamo al MOG, salendo i gradini per arrivare al primo piano ci ripetiamo tra noi il procedimento e gli ingredienti, siamo parte della terza batteria di dieci, accolti dallo staff e dagli studenti dell’ Istituto Alberghiero Marco Polo, ci spiegano le regole e la tempistica, ci assegnano il numero di gara: Alba il 33 io il 34, grembiule guanti e cuffia, e siamo pronti.

Entriamo nel locale pesatura; sui tavoli sono disposti gli ingredienti base: farina, burro, zucchero, pinoli, canditi, zibibbo, uova e le bilance, sul tavolo delle essenze dal marsala all’ acqua d’ arancio, miele, limone grattugiato, etc. In un quarto d’ ora dobbiamo pesare gli ingredienti, sembra tanto il tempo ma con dieci persone scatenate alla ricerca degli ingredienti non è facile destreggiarsi nel locale.

Con gli ingredienti scelti passiamo alla sala dell’ impasto lasciataci libera dal secondo turno. In mezzo alla sala un enorme tavolo in acciaio inox; ognuno prende il posto assegnato con ciotola e spatole, le dieci persone cominciano a impastare, chi sul banco (Alba) chi nella ciotola (io) mischiando tutti gli ingredienti pesati.

La sala è invasa dal profumo dell’ impasto e dai pandolci in cottura nel capiente forno, ne siamo inebriati. Formata la palla, pesata è messa in un tegame, consegnata al pasticcere “ fornista “ che inforna i dieci pandolci nel forno a 200°.

Usciamo dalla sala per una pausa caffè e dopo mezzora veniamo richiamati dentro, il pasticcere “ fornista “ ci invita a controllare attraverso il vetro del forno il pandolce. Ci avviciniamo col timore che sia bruciato fuori e crudo dentro. Poi armati di stuzzicadenti lo stato della cottura; dopo tre quarti d’ ora decido che è giusto, Alba aspetterà ancora 5 minuti.

I pandolci vengono estratti e lasciati raffreddare in una sala per poi essere giudicati dalla squadra composta dai maestri pasticceri più famosi di Genova tra cui: Tagliafico, Mantero, Enea, Poldo. I cento pandolci sono analizzati e giudicati per: la forma, la fragranza, il colore, il profumo, la ricchezza dei componenti e l’ equilibrio dei sapori per nominare i dieci pandolci alla finale della gara.

Lasciamo i giudici al loro compito e torniamo al MOG alle 15,30 ritiriamo il nostro pandolce nel porta-torta e in processione guardati straniti dai passanti domenicali di via XX Settembre andiamo al Palazzo della Borsa sede della premiazione.

I dieci pandolci finalisti sono stati giudicati anche da una giuria pubblica di giornalisti, food blogger e autorità cittadine.

Nel mentre il complesso dei ’Zena Singer Band’ (noto a noi praini) intrattiene il pubblico e i concorrenti con canzoni del repertorio di De Andrè e di altri cantautori liguri inframezzate a sketch umoristici dei tre bravi attori del gruppo.

Marco Benvenuto direttore di’ Zena a toua’ consegna gli attestati di partecipazione ai concorrenti congratulati dalla squadra dei Maestri Pasticceri. Una concorrente la signora Ilda Dante viene omaggiata con un mazzo di fiori e una standing ovation per l’ anzianità: 97 anni!

In attesa del Sindaco di Genova Marco Bucci (di ritorno da Londra) il giornalista Franco Nativo della TV locale Primocanale intervista i Maestri Pasticceri e i responsabili delle varie organizzazioni locali di categoria, e i rappresentanti delle istituzioni.

Nella Sala delle Grida arrivato il Sindaco (marito di una pasticcera) parte la premiazione; e chi viene premiata al terzio posto ex equo con Francesco M. Molinari ? Alba, mia moglie che incredula ha un’ esultanza incontenibile, intervistata commossa e contenta ringrazia tutti per la riuscita manifestazione. Mai vista così raggiante.”

Per la cronaca al secondo posto una signora genovese Tea Orizio e infine primo posto a Elisa Vittoria Cevasco di Bargagli studentessa del Marco Polo, premiata dal Sindaco Marco Bucci con una alzata in ceramica di Albisola della ceramista praina Cinzia Scarnecchia.

La ricetta della nonna Beppa ha portato sul podio Alba, emozionata e contenta come se avesse vinto. Cinque minuti dopo la premiazione il telefono ha squillato a ripetizione; erano i parenti e gli amici che si congratulavano chiedendo già un pandolce per Natale, meno male che la batteria si è scaricata rapidamente!

Tornammo a Pra’ euforici, stanchi e contenti per la partecipazione alla bella giornata contando già i pandolci da infornare per i nostri amici e parenti.

Ricordando l’ orazione della nonna Beppa:

“Lunga vitta cun questu pan! Pregu pe tutti tanta salute, cumme ancheu, cusci duman”!