Agosto e il rito della conserva

Giuseppe Bruzzone –

Il mese di agosto è un mese intenso in agricoltura, si compiono molte attività: raccolta degli ortaggi, aratura dei campi per le colture invernali, cura della vigna pronta alla vendemmia di settembre e a corredo una attività svolta principalmente dalle donne contadine. A Pra’ Palmaro nella piana Podestà in “villa”( podere) dei nonni materni Beppa e Giacumu da Dunda prima della Madonna dell’ Assunta si assisteva a un rito classico: la produzione di passata e conserva di pomodoro. Terminata la campagna del basilico e scoperchiate le serre dalle vetrine per la manutenzione, la raccolta degli ortaggi continuava con le lattughe, i mazzetti di prezzemolo, di “persa” ( maggiorana”), le melanzane, i fagiolini e l’ ortaggio principe: i pomodori. Il nonno Giacomo con gli zii Gino e Antonio coltivava campi di pomodori di genere tondo e costoluto. I pomodori di forma sgraziata o di piccola taglia quasi maturi, erano posti in cassette di legno per verdure. Maturi al punto giusto entrava in gioco la nonna Beppa con la squadriglia delle donne di casa, le “lalle” Pelò (Pellegra) e Rina, mia madre Angela con le zie Ginin e Angela. Fuori dalla casa c’e’ uno spiazzo con davanti i pollai: era la quinta dove veniva piazzata una vecchia stufa di ghisa bassa a due focolari, allungata con un tubo a mo’ di ciminiera. Mentre la legna ardeva nella stufa, le cassette con i pomodori all’ ombra dell’ “angiou’”(pergolato) venivano portate al lavaggio nel ”trogetto”. Così lavati e tagliati i pomodori erano messi a sbollentare nelle due pentole sulla stufa, e quando erano al punto giusto mia madre e le zie con un grosso mestolo li recuperavano portandoli nell’ area di “macinazione” dove stavano la nonna Beppa e le lalle: un trio con i fiocchi, con lo scosa’ (grembiule) d’   ordinanza sedute ognuna davanti a una conca con sopra un “serneggiu” (setaccio) di rame, bucato con tantissimi piccoli fori. I pomodori ammorbiditi venivano schiacciati abilmente con le mani dalle tre donne; separavano la buccia e i semi dalla polpa che sminuzzata passava attraverso i piccoli fori cadendo nelle conch e. Io ero nel mezzo di questa catena di montaggio,dal setaccio raccoglievo con la paletta le bucce e i semi in un secchiello da spiaggia, che scaricavo nella compostiera a cielo aperto: ora va di moda, ma mio nonno già allora era un ecologista, dietro ai pollai aveva costruito una fossa recintata dove venivano scaricati residui vegetali che lentamente si trasformavano in concime. Quando la nonna e le lalle si prendevano una pausa, mi facevano strizzare i pomodori tiepidi : che sensazione strana sentire frantumare la polpa del pomodoro tra le mani! Ogni tanto comparivano il nonno e gli zii a vedere lo spettacolo, e la lalla Rina li benediceva: ” Vergo-gna! Cun tutti i ommi che ghemmu ne aggiutta u ciù piccin”. Alla fine la passata di pomodoro prendeva due strade: una parte veniva filtrata con un canovaccio e messa nelle bottiglie di birra riciclate (di marca “Cervisia”) che venivano tappate con il tappo   ad agretta, e poi rimesse nelle pentole a bollire per la sterilizzazione. La parte rimanente subiva un altro processo: la passata veniva messa in pignatte di terra cotta che con lenta cottura si essiccava addensandosi; era la cosidetta conserva di pomodoro. Nei giorni seguenti sul tetto dei pollai antistanti la casa comparivano tante “fiamanghille” ( piatti da portata) con la conserva, poste al sole a continuare l’ essiccazione. Quando tuonava e si annunciava il temporale sembrava una scena da film comico di Ridolini: tutti ci precipitavamo a recuperarle andando avanti e indietro per metterle al riparo dalla pioggia. Raggiunto il punto giusto di essiccazione la nonna metteva la conserva nei barattoli sempre bollendoli nelle pentole. A Natale i barattoli di conserva e le bottiglie venivano regalati dalla nonna a tutti i famigliari e la prima conserva la aggiungeva rinforzando il sugo di carne per i ravioli. Preparare la passata e la conserva di pomodoro era un’impresa allegra e condivisa dalle nostre famiglie, che occupava più giorni; calore, fumo, rumori di pentole, barattoli di vetro che sbattono nella pentole, chiacchere e canzonette mentre le mani lavorano, puliscono, affettano e rimescolano erano la colonna sonora di questo avvenimento dove ognuno aveva un suo ruolo e tutti erano ugualmente indispensabili. Oggi che i ritmi e la vita sono profondamente diversi, manca il tempo, manca lo spazio e mancano quelle persone care, ma nonostante ciò a casa mia portiamo avanti la tradizione: compriamo i pomodori San Marzano, eseguiamo lo stesso processo per la passata e alla fine una trentina di barattoli li riempiamo pronti ad essere usati per il prossimo inverno.

La pianta di pomodoro dalle Americhe giunse in Europa a metà del 1500 circa. Venne utilizzata dapprima come pianta ornamentale per la bellezza dei suoi frutti, ma poi i botanici la sdoganarono come pianta edibile e i contadini ne iniziarono la coltivazione particolarmente fruttuosa nei mesi che vanno da maggio a settembre inoltrato. La produzione dell’estratto di pomodoro è possibile dopo la scoperta dell’ appertizzazione o sterilizzazione, un processo per la conservazione degli alimenti. ll metodo prende il nome dal francese Nicolas Francois Appert, cuoco e produttore di conserve alimentari, che lo perfezionò nel 1795. Esso consiste nel porre l’alimento da conservare in un recipiente a chiusura ermetica, che riempito e chiuso, viene poi portato con il suo contenuto a temperatura elevata così da uccidere i microrganismi contaminanti detti botulini. Poiché il rischio di botulismo è particolarmente alto, il contenuto deve raggiungere alte temperature, immergendo i contenitori in acqua bollente: il metodo, così per la sua semplicità, viene utilizzato principalmente nella preparazione di conserve casalinghe. Grazie a questo metodo in villa da Dunda sono “passati” degli Agosti calienti al rosso pomodoro in genuinità e armonia.